SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Quá trình sản xuất bia bao gồm các công đoạn sản xuất chính như sau:
1. Chuẩn bị:Malt và gạo (gọi tắt là nguyên liệu) được đưa đến bộ phận nghiền nguyên liệu thành các mảnh nhỏ, sau đó được chuyển sang nồi gạo và nồi malt để ngâm tạo điều kiện cho quá trình chuyển hoá nguyên liệu và trích ly tối đa các chất hoà tan trong nguyên liệu. Các nhà sản xuất bia thường sử dụng các thiết bị nghiền thô hoặc nghiền ướt.
2. Nấu: Quá trình nấu gồm có 4 công đoạn:
a.Hồ hoá và đường hoá: nguyên liệu sau khi xay nghiền được chuyển tới thiết bị hồ hoá và đường hoá bằng cách điều chỉnh hỗn hợp từ các nhiệt độ khác nhau. Hệ enzyme thích hợp chuyển hoá các chất có trong nguyên liệu thành dạng hoà tan trong dịch: các enzyme thuỷ phân tinh bột tạo thành đường, thuỷ phân các chất protein thành axit amin và các chất hoà tan khác nhau sau đó được đưa qua lọc hèm để tách đường và các chất hoà tan khỏi bã bia.
b.Lọc
Lọc dịch đường: dịch hèm được đưa qua máy lọc nhằm tách bã hèm ra khỏi nước nha. Thiết bị lọc dịch đường phổ biến có 2 loại là nồi lọc lắng hoặc máy ép lọc khung bản. Tổng thời gian của quá trình lọc (lọc, rửa, vệ sinh) khoảng 3 giờ.
c.Đun sôi với hoa Houblon: dịch đường sau khi lọc được hoà trộn với hoa Houblon và đun sôi trong 90 phút (dùng hơi nước để gia nhiệt). Mục đích của quá trình nhằm ổn định thành phần của dịch đường, tạo sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của hoa hublon.
d.Lắng nóng dịch đường: dịch sau khi nấu được đưa qua bồn lắng xoáy nhằm tách cặn hoa, tổng thời gian của quá trình lắng là 1h30 phút.
Quá trình nấu sử dụng nhiều năng lượng dưới dạng nhiệt năng và điện năng cho việc vận hành các thiết bị; hơi nước phục vụ cho gia nhiệt và đun sôi.
3. Lên men: Chuẩn bị lên men
a.Làm lạnh và bổ sung oxy: dịch đường sau lắng có nhiệt độ khoảng 85 – 950C được đem hạ nhiệt độ nhanh đến 10 0C và bổ sung oxy với nồng độ 6 – 8 mg O2/lít. Quá trình lạnh nhanh được thực hiện trong các thiết bị trao đổi nhiệt với môi chất lạnh là nước lạnh 1 – 20C.
b.Chuẩn bị men giống: nấm men giống được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm, tiến hành nhân giống trong các điều kiện thích hợp nhằm tăng số lượng nấm men trước khi đưa vào thùng lên men.
c.Lên men chính: dịch đường (nước nha) được cấp bổ sung oxy, làm lạnh đến nhiệt độ thích hợp để tiến hành các quá trình lên men chính với thời gian và điều kiện phù hợp. Việc lên men có thể được thực hiện trong các tank không có bảo ôn và đặt trong nhà lạnh được kiểm soát nhiệt độ theo các chế độ nhiệt độ chung của phòng lên men. Công nghệ lên men trong phòng lạnh hiện nay không còn phổ biến do tiêu tốn nhiều năng lượng cho việc chạy lạnh trong phòng lên men và khó khăn trong việc thao tác vận hành. Khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men được thu hồi. Thời gian lên men chính là 7 ngày.
d.Lên men phụ: dịch sau khi kết thúc giai đoạn lên men chính được chuyển sang giai đoạn lên men phụ để hoàn thiện chất lượng bia (tạo hương và vị đặc trưng). Quá trình lên men này diễn ra chậm, tiêu hao một lượng đường không đáng kể, bia được lắng trong và bão hoà CO2. Thời gian lên men từ 14 – 18 ngày tùy thuộc vào yêu cầu của từng loại bia.
e.Lọc: bia sau lên men được đem lọc để làm bia có độ trong theo yêu cầu. Việc lọc trong bia luôn thực hiện với sự duy trì nhiệt độ lạnh cho bia trước và sau khi lọc khoảng – 10C đến 10C. Tác nhân quan trọng để lọc bia là các loại bột trợ lọc khác nhau. Sau khi lọc chúng trở thành chất thải và là vấn đề gây ô nhiễm lớn trong quá trình sản xuất
4. Hoàn thiện: Bia sau lọc tiến hành bão hoà CO2. Bia tươi thu được chuyển sang công đoạn chiết chai, chiết lon , thanh trùng và đóng gói nhập kho tiêu thụ.
Chia sẻ bài viết:
